“米饭、椒盐排条、韭菜百叶，汤是免费的，一共15块钱。”苏州本地人杨阿姨向记者介绍起自己的午饭。
中午一到饭点，苏州广济南路地铁站内新开业的广济南大食堂就排起长队。“我不住附近，是看到电视上的宣传特意来尝尝的，味道还不错，重点是便宜。”杨阿姨说。
比起杨阿姨这样特意来尝鲜的人，在广济南路地铁站换乘顺便吃饭的人也不少。“食堂看着比较干净，所以路过了就来试吃看看。”隔壁桌的年轻情侣点了不少菜，女生点了三个肉菜一个蒸蛋共计30元，男生多加了一个虾，单价更贵了一些。“千张包、青椒肉丝的做法和我们学校里差不多。”男生说。
自从3月上旬广济南大食堂开业，生意就一直很不错。这是国内首个开设在地铁站内的社区食堂，也是苏州地铁自营的食堂品牌，经营面积1300余平方米，可同时容纳约280人就餐。
在全国各地地铁公司纷纷倡导市场化运营的当下，广济南大食堂的爆火或许可以给出一些借鉴。
广济南路站厅指示牌，刘畅 摄
开食堂
“目前的客流量在每日2000—2600单左右。”苏州轨道交通城市运维服务有限公司（简称：运维公司）餐饮服务部副主任严卫斌介绍。在运营前的预估中，客流大概在每日1000人左右，其中有一半应当是集团自己的内部员工——广济南大食堂脱胎于广济南路地铁站口苏州轨道交通集团8楼的员工食堂，原本设想能够吸引一小部分社会客群锦上添花，如今看来，社会客群占据了更大的比重。
广济南大食堂分为早、中、晚三餐运营时段和全日轻食供应。根据统计，中午老年人客群比较多，大多来自地铁站附近的社区，下午时段周边楼宇办公客群不少，晚上则年轻人比例更高，一般都是下班后地铁换乘来吃晚饭。另外，食堂对游客吸引力也不小，有人专门从昆山来“尝鲜”。
去年，广济南路地铁站里还没那么热闹。
如今的大食堂所在地是站内一块长期闲置的空间，苏州地铁用了近半年时间对其进行改造，设计好动线与地铁出站口形成回环。地铁内运营餐饮有诸多限制，因此，食堂为全电厨房，设备选型也下足功夫，能够达到良好排风、排水、排油烟，让乘客出站也不会闻到浓重的食物味道，影响地铁乘坐体验。另外，食堂还设置了67盏反射光源，也特别通过天窗引入自然光线，让食客减少地下用餐的局促、压抑感。
食堂建设好了，怎么运营成了难题。严卫斌所在的运维公司曾负责运营苏州地铁的18个员工食堂，管理经验丰富，但食堂如何面向社会公众运营，大家心里都有些没底。
在运营开始以前，运维公司走访了广济南路地铁站附近的菜场、连锁餐饮和个人小餐饮，也和居民调研，发现客单价在20元左右更容易被接受，这也成为广济南大食堂定价的一个参考。菜品设置上，既有当季的时令品种，也有酱汁肉等作为招牌的主打菜，开设苏式匠心档、自选能量站、轻餐吧、铁板煲仔角、蒸菜专区和麻辣烫专区等6个档口。考虑到顾客也许会面临排队的情况，最终食堂内部设置了一条队伍、2—3个收银口以提高结账效率。
当然，还有一些经验是在运营过程中慢慢摸索、调整的。有一天，严卫斌收到一则顾客的反馈，为什么上周来吃的某道菜品今天没有了？在运营国企员工食堂的逻辑中，为了保证大家的新鲜感，菜品调换率相对较高。“但面对外部客人运营时，逻辑有所不同，有人就是冲着对品牌的忠诚度来的，比如你今天去吃肯德基，发现没有了香辣鸡翅，那还是肯德基吗？”严卫斌给出了一个比喻。因此，运维公司将原本20%的菜品调换率适当下降，保留更多主打菜品。
随着客流上升，原本运营员工食堂的服务人员也人手紧凑。为了解决这个问题，近期，广济南大食堂也在增加志愿者引导，希望顾客用餐后能够主动回收餐盘、餐具，毕竟在传统意义的食堂中，这是一件很正常的事情。“在引导下，大部分顾客都愿意配合。”严卫斌说。他还提到，未来，广济南大食堂还将加快结账速度，进一步提升运营服务水平，以及增加茶水零售等板块，使其作为休闲的场所。“先是有人来吃饭，再是让它长红。”
广济南大食堂，刘畅 摄
巧经营
为什么苏州地铁要开食堂？简而言之，是想将其作为苏州地铁激活存量资产、探索便民惠民市场化经营的试验站。
去年，社区食堂的概念在上海遍地开花，收获了一大波关注。“我们也敏锐地捕捉到了这一市场，开出了我们对外运营的‘大食堂’。”苏州轨道交通资产经营有限公司资产管理部负责人沈君说。
地铁运营是投入远远大于产出的行业，包括线路维护、电力费用、安全保障等在内的运营成本非常高。一直以来，内地各城市地铁除了客流量特别大的主干线能够通过票务实现盈利外，大部分线路都处于亏损状态中。但作为民生项目，建设地铁的重要性又不言而喻。
由于不同城市地铁公司的性质、面临的政策差别较大，因此有些发展思路很难全盘复制。比如香港地铁是“铁路+物业”模式的典范，但其盈利本质上是靠超大客流的带动，据统计，香港地铁客流强度是内地一线城市的两倍以上，新一线城市的四倍以上，因此，但就票务收入来讲也是不亏的。至于深圳，则是乘上了房地产发展的东风，通过“站城一体化”模式将地铁建设和房地产开发结合在一起。
当然，很多思路还是可以相互借鉴，比如探索多元化经营，施行TOD模式（公共交通导向型开发）、发展地下商业等。苏州地铁目前的探索，就属于这一方向。
“国有企业目前拥有很庞大的存量资产，在既要保证民生，又要搞发展的情况下，盘活存量资产就很重要。”上海国资研究院院长罗新宇在接受采访时表示，地铁空间存在大量闲置，开发场景大有可为，苏州地铁的举措释放了积极的信号。
然而，一直以来，地铁内的地下商业都不被看好，目前仍是一片蓝海市场。
“一般来讲，比起商场这样的目的性消费，地铁商业更像是机会型销售，比较分散，客流快速通过，除了便利店等顺手购买外，客群很难形成太多停留。”沈君解释道。也正因如此，地铁商业对很多优质连锁品牌来讲吸引力有限。
此前最普遍的做法是，地铁公司将地下商业空间经过招投标的方式租赁给二房东，只负责收取整租租金，由二房东自由招商。但这也造成一个问题，那就是地铁商业的品质和业态不好把控，招引的店铺多为品质一般的夫妻店。
于是，掌握自主权成为发展的硬道理。
从去年开始，苏州地铁推出地铁商业品牌“汇星连”，引进“品质美食、精品快销、生活服务”三大特色业态，目前已与37个品牌达成合作。其中广济南路地铁站就是苏州地铁重点打造的商业空间之一，江苏第一家入驻地铁内的MANNER咖啡门店就是这样招引来的。
除了与其他品牌合作，自营也是苏州地铁市场化运营的目标，广济南大食堂就是极具代表性。“可以将它理解成广济南路站地铁商业的主力店。”沈君表示。
目前来看，广济南大食堂的溢出效应十分明显。尽管这一站是地铁1号线、2号的线换乘站，但广济南路的下一站石路才是市民游客愿意造访的主要商圈。因此，之前广济南路的客流并不算非常大，但在广济南大食堂开出近一个月以后，带来了约30%的地铁客流增长，周边商业也被带起来了。
除了广济南大食堂外，广济南地铁站目前还运营着另外一个苏州地铁自营品牌“星连书站”，这是与苏州图书馆合作的书店项目，既可以借阅也可以购买。去年4月，苏州地铁在黄天荡控制中心已经开出了第一家自营的“星连书站”，举办了各种签售、党群活动等，图书销售额也很可观。
“星连书站”，刘畅 摄
不仅如此，苏州地铁还与7-Eleven达成了深度合作，目前已在地铁内新开5家便利店，其中4家为苏州地铁加盟自营模式。“公司举办了多次青年经济主理人的申请和培训，为员工的职业发展创造了更多机会。”沈君介绍道。这意味着，之前在站厅内从事值班员、安检员等岗位的员工，都可以进行申请，内部调岗，成为便利店、书店的主理人。
最近，考虑拓展自营业务，或打造自营品牌的地铁公司越来越多了。在广济南大食堂开业后不久，昆明轨道交通四号线投资管理有限公司全资自营的食堂也开始试营业，该食堂位于昆明地铁线网控制中心，目前主要服务于地铁员工，但未来同样计划对市民和乘客“开饭”。
而早在2023年末，杭州地铁潮王路站觅花街商业区开业。作为杭州地铁打造的特色地铁商业街品牌，“觅花街”引入了餐饮、零售、生活配套等多种业态。
据苏州地铁透露，苏州地铁全线现有85处存量资产，总面积约40万平方米。今年计划开发9个项目，第二家“大食堂”也在选址当中，希望能够形成可复制、可推广的经验。
变革需要决心。地铁相关空间本身并非为商业而预留，先天不足，改造投入相对较大。地铁公司的商业化运营很有可能面对投资回报率不确定性等问题，也增加了员工的工作量。“因此，民生保障支持和市场经营应当形成一个平衡和闭环。”罗新宇建议，要制定匹配的考核制度，同时一系列市场化机制保障要跟上。
原标题：《苏州地铁里开出社区食堂后，地铁客流增长30%，这只是刚开始……》
栏目主编：陈抒怡
来源：作者：解放日报 刘畅
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